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厨房里的真理是，最嫩的肉是在最年幼的动物身上找到的，这就是为什么羊肉、小牛肉和嫩小鸡比成年动物更娇嫩。话虽这么说，但有些切块（例如小牛腿）很硬，即使它们是从幼嫩的动物身上切下来的，因此需要小心处理。为了换取这种适度的额外努力，小牛肉小腿比其他小牛肉块产生更丰富、更深的味道。

简介

一头公牛足以供养大量奶牛，因此大部分小牛肉来自过剩的公牛犊。它们在大约 16 到 18 周龄时收获，切出小块，呈淡粉色，味道细腻。大多数肌肉会随着年龄的增长和使用而变硬，因此——就像羊肉一样——小牛肉总是很嫩。该规则的例外是小腿，前腿和后腿的胫骨部分。即使在年幼的动物身上，它们也充满了致密的肌肉和耐嚼的结缔组织，因为它们固定了剩余的腿部肌肉，因此经常被使用。

艰难的爱

矛盾的是，那些肌肉和坚韧的结缔组织恰恰是小牛肉腿受欢迎的原因。致密、锻炼良好的肌肉比其他小牛肉块更美味，小腿上大量的骨头和结缔组织充满了天然明胶。如果小腿慢煮的时间足够长，这些肌肉纤维之间的结合就会软化和松弛。来自骨头和肌腱的天然明胶融化，滋润小腿的肉，赋予它丰盈、丰富的口感。最终的结果是一道非常美味的菜肴。

选择你的削减

小牛腿取自前腿和后腿，分别称为前腿和后腿。您当地的超市或肉店不会总是区分它们，但一般来说，后腿更大、更肉。为了零售，小腿通常被切割成牛排状的圆形，这是一种方便的形式，用于制作炖菜，如意大利经典炖牛肉。您偶尔也可能会看到整个小腿也被出售。 “法式”后腿肉是一道特别引人注目的佳肴，尽管您通常需要特别订购。小腿的脚踝部分被切掉，底部留下一圈厚厚的肉，顶部有一块干净的骨头。

烹饪你的小腿

尚克不能着急。它必须轻轻地煮熟，慢烤或炖。在烤箱中以低温（最好是 275 至 300 华氏度）烘烤小腿，在有盖的平底锅中加入少许肉汤或酒以保持水分。要炖小腿，先将它们变成褐色，然后在烤箱或慢炖锅中的一层肉汤下炖 3 到 4 小时，直到它们变软。烹饪液可以过滤和增稠，产生浓郁的酱汁来搭配小牛肉。每人允许 1 或 2 片小腿，或将小腿整个煮熟以供 2 至 4 位用餐者享用。